gastronomia peruana

Tome asiento. Usted es el agasajado y lo invitamos al deleite de un menú con sabor a historia sobre la cocina peruana de todas las épocas. El mérito de ser reconocida como una de las mejores del mundo coloca en manos de chefs de nuevo cuño -que salen de prestigiosas escuelas de Lima- alcanzar el reto esperado : la necesidad impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como una de las mas sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Perú como destino gastronomito. El plato esta servido. Buen provecho. Confieso que una de mis debilidades es el Lomo Saltado. Pero sobre el arte del buen comer, cualquiera sea la delicias que nos llevemos a la boca -ceviche, arroz con pollo, anticuchos, carapulca, seco con frijoles, arroz chaufa, papa a la huancaína, entre muchos manjares- no podemos resistirnos a la tentación de los sabores y olores que han hecho tan famosa a nuestra comida en cualquier rincón del Perú, en los Estados Unidos y el mundo. Reconocida por tirios y troyanos, la gastronomía peruana está catalogada entre las mejores del mundo, a tal punto que la prestigiosa revista británica “The Economist” la ubica como una de las doce mas exquisitas del planeta. Pero eso no es todo. El periódico francés Le Monde la considera como una de las tres grandes cocinas del orbe, al lado de la china y francesa. Recordemos también que durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006 (realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido declarada Capital Gastronómica de America. Meritos suficientes para que nuestra cultura culinaria sea reconocida por el INC como Patrimonio Cultural y considerada como uno de los productos de bandera. Y todo esto en vista que es una de las más variadas y ricas; gracias a la herencia preinca, inca y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, que reúne, mezcla y acriolla una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario en constante evolución. Entonces, al haber alcanzado este desarrollo notable, es hora de afrontar el reto impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como una de las más sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Perú como “destino gastronómico”. Un poco de historia Con más de cinco mil anos de historia, la cultura gastronómica peruana es el resultado de la fusión cultural de usos y costumbres agrícolas, tradiciones y simbolismos místicos, entre lo español y andino. Esta sui generis situación nos conectan con el mundo moderno en una propuesta artística de aromas, sabores y colores de extraordinaria calidad. Y no solamente eso. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. Por ejemplo, en nuestro país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes; sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales. Es por ello que la cocina tradicional peruana es una mezcla de lo español con lo indígena. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes por miles de años. La historia señala que cuando los conquistadores españoles llegaron al Tawantinsuyo en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas cítricas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida criolla; el sabor de dos continentes y comenzaron a aparecer platos que han ido evolucionando de generación en generación. Muestra de ello es nuestra riquísima Ocopa arequipeña, que es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos introducidos por los españoles. Ya en el siglo XIX, durante el Virreinato y después de la Independencia, Don José de San Martín abre las puertas de las fronteras y decreta la entrada libre a los extranjeros. Cabe destacar que en 1857 ya vivían en Lima aproximadamente 20 mil europeos (no españoles), entre franceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo. A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado del orbe. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias, al igual que con la llegada de los inmigrantes japoneses en 1899, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Es un hecho que en más de cien anos de su presencia en nuestra tierra, ellos han sido responsables de la revolución gastronomía peruana. El Perú de esta forma, a lo largo de siglos, ha recibido la influencia española en guisos y sopas, la árabe en sus dulces, la africana en la comida criolla la influencia italiana en las pastas, la japonesa en sus delicados toques de pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mixturas mas populares en el Perú: el chifa. Hoy, en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han vivido en el Perú por mas de 500 anos, de los chinos por casi 150 anos y de los japoneses nisei por mas de 100; todos han sido participes en la evolución de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina peruana para que ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo. Perú, Mucho Gusto A los recientes triunfos de los cocineros peruanos en las más importantes ferias gastronómicas, se suma la puesta en marcha de la campaña “Perú, Mucho Gusto”, iniciativa de PromPeru y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) que intentan seguir posicionando nuestra cocina en el prestigioso grupo de las cinco mejores del mundo. La meta de esta campana es la de alcanzar el bienestar mediante la apertura de los mercados y el desarrollo del mercado exterior. Esto se espera lograrlo con una promoción internacional de la gastronomía peruana como producto de bandera. En este sentido, Luis Torres Paz, director a cargo de la Comisión Nacional de Productos de Bandera (Coproba) del Mincetur, señala que es necesario fomentar un dialogo mas fluido entre los sectores publico y privado para lograr posicionar la cocina peruana en el mundo. “Hasta mediados del 2007 las reuniones de coordinación eran prácticamente nulas. Hoy contamos con cabezas en cada uno de los comités especiales de productos de bandera llamados Ceproba, coordinados por el sector privado, pero cuyas decisiones corren por parte del Estado”. A su juicio, es necesario afinar planes estratégicos para elevar la calidad y ampliar la oferta gastronómica peruana en el exterior -vía restaurantes, bufetes, comida al paso, tiendas de alimentación y productos afines-, para incrementar su rentabilidad y prestigio, contribuyendo a fortalecer los vínculos de identidad y pertenencia al Perú en nuestras comunidades en el exterior. “Por ello es imprescindible ampliar y fortalecer los mercados para la exportación de productos e ingredientes nacionales gastronómicos o vinculados a la gastronomía, en particular aquellos que tienen valor agregado”, señala Torres. Es más, asegura que los Ceproba tienen la misión de elaborar un plan estratégico y una vez que estén listos en setiembre, se identificaran los mercados y el presupuesto que se necesita para ver que parte asume el sector público y privado. “Podemos tener la marca mas linda y el producto mas esperado, pero sin un presupuesto definido es difícil trazar un plan de acción para posicionar la marca en el mercado internacional”. Para PromPeru, detrás de nuestros chifas de barrio, cocina criolla, pollerías, la cocina novoandina, las picanterías arequipeñas, los anticuchos, los sándwiches o las cebicherías, existen oportunidades de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos peruanos de exportación. Por ello, debemos desarrollar marcas nacionales a partir de esos productos, que podrían codearse ventajosamente con ofertas culinarias ya instaladas en todo el mundo, como las pizzerías italianas, las hamburgueserías estadounidenses, los sushi bar japoneses o las taquerías mejicanas. Entonces, aceptar el desafío de crecer con nuestra oferta gastronómica en los mercados externos, conlleva diversas ventajas. Podemos exportar insumos como limón, ají, cebolla, papa amarilla y múltiples variedades vegetales y animales, lo que demandaría más producción en el campo, más industrias de procesamiento. Entonces, la gastronomía eslabonaría toda una cadena exportadora que va desde los agricultores nacionales hasta los restaurantes y los chef peruanos en el exterior, pasando por todo una gama de escuelas de cocina y una red de pequeños negocios que incluyen procesadores, empacadores y creadores de marcas en el Perú, dando empleo a numerosas familias. Para hacer esto realidad, la excelencia de nuestros recursos culinarios debe estar acompañada por la calidad del servicio, al proporción de los condimentos, la constante exploración de fusiones culinarias y la adaptación a los gustos particulares de cada mercado, pero sin extraviar la esencia de nuestros platos emblemáticos, inigualables en concepto y sabor. Comida de exportación Según cifras de la Asociación de Exportadores del Perú (Adex), nuestra gastronomía (principalmente sopas en sobre para preparar) creció en 2% al pasar de US$ 1.5 millones a mayo del 2007 a cerca de US$ 1.6 millones en el mismo mes del 2008. Los principales destinos se concentraron en Bolivia por montos cercanos a los US$ 688.4 mil y Ecuador por US$ 441.7 mil. Le siguen mercados de Panamá, Estados Unidos, Colombia, Chile, España, Japón, Canadá, Costa Rica e Italia. Por montos menores se exportaron platillos preparados en lata, listos para servir, como arroz con pollo, seco, carapulca, aguadito, menestrón, olluquito, adobo, ají de gallina y hasta dulces como los Picarones. Según cifras de Aduanas, durante el 2007 los envíos de esos platillos criollos sumaron US$ 83 millones 688 mil y entre las principales empresas que empezaron a apostar por el inmenso potencial de la gastronomía fueron Nestlé Perú S.A.(44%), seguido de Sumesa Perú S.A.C. (34%), Ajinomoto del Perú S.A. (19%), Deshidratadora Alimentos Naturales S.R.L., Texfibra S.A.C., The Green Farmer S.A.C., Import y Export Dona Isabel E.I.R.L., Inoue Cargo S.A., Vidal Foods S.A.C., GPC Traders S.A.C., Los Cuyes S.A.C., entre otros. Y desde este punto de vista comercial, es destacable la popularidad que viene ganando la comida peruana en el mercado estadounidense, sobre todo en Miami, Nueva York o Nueva Jersey, donde viven miles de peruanos. Esto debido a la presencia de restaurantes y a la distribución de productos peruanos realizada por varias empresas en EEUU. En Miami destacan, por ejemplo, Perú Food, Belmont, Docampo, Sea Du West Corp. y la Bodega Peruana. Ahora es común encontrar en supermercados como Winn Dixie, Sedano’s o Publix una amplia gama de alimentos peruanos, enlatados o congelados, como Peruvian Aguadito Soup, Dried Panca Pepper, Minuta Soup, Dried Potatoe Stew (carapulca), Basil Paste (albahaca), Chicken in Yellow Pepper Sauce (ají de gallina), Inca Kola Soft Drink, Cau Cau Stew, Ceviche Lemon Sauce, Black Mint Paste (huacatay), Peruvian Canary Beans (frijol canario), Peruvian Sweet Bread (Panetón), Achiote Medicinal Leaves, Peruvian Cancha Corn, Black Olives (aceituna negra), Dried Olluco Stew (olluquito) ají-no-moto Soy Sauce (sillau) hasta cuy congelado.